طعم‌دهنده، هر یک از عصاره‌ها، اسانس‌ها و طعم‌های مایعی که به غذاها اضافه می‌شوند تا طعم و عطر آنها را افزایش دهند. طعم دهنده ها از روغن های ضروری مانند بادام و لیمو تهیه می شوند. از وانیل؛ از میوه های تازه با بیان؛ از زنجبیل با استخراج؛ از مخلوط اسانس ها و مواد شیمیایی آلی مصنوعی؛ یا به طور کامل از مواد شیمیایی مصنوعی، با الکل، گلیسرول، پروپیلن گلیکول، به تنهایی یا در ترکیب، به عنوان حلال. آب اضافه می شود و گاهی اوقات رنگ خوراکی نیز تایید می شود.
عصاره ها، اسانس ها و طعم دهنده هایی که فقط از طعم دهنده های طبیعی استفاده می کنند خالص نامیده می شوند. آنهایی که از مواد مصنوعی (به طور جزئی یا کامل) استفاده می کنند، طعم دهنده های تقلیدی یا مصنوعی نامیده می شوند.
اسانس ها که مواد پیچیده ای هستند که از گیاهان به دست می آیند از تعدادی ترکیبات شیمیایی آلی مانند الکل ها، آلدئیدها، اترها، استرها، هیدروکربن ها (ترپن ها، سسکوی ترپن ها و غیره)، کتون ها، لاکتون ها، فنل ها و فنل اترها تشکیل شده اند. تقریباً همه این مواد شیمیایی آلی سنتز شده اند و این مواد مصنوعی هستند که در ساخت طعم دهنده های بدلی استفاده می شوند.
عصاره های اسانس
این عصاره ها با حل کردن یک اسانس در الکل با قدرت مناسب، افزودن آب و در صورت نیاز و مجاز به قانون، مقدار کمی رنگ خوراکی تایید شده تهیه می شوند. آنها شامل بادام، انیسون، کرفس، کاسیا یا دارچین، میخک، لیمو، جوز هندی، پرتقال، رزماری، مرزه، ریحان، مرزنجوش شیرین، آویشن و سبزی زمستانه هستند.
عصاره های طعم دهنده غیر الکلی
عصاره های طعم دهنده غیر الکلی با استفاده از گلیسرول یا پروپیلن گلیکول یا ترکیبی از آنها برای آوردن اسانس به محلول، با اضافه کردن آب و گاهی اوقات رنگ خوراکی تهیه می شوند.
طعم میوه های واقعی
طعم واقعی میوه از طریق بیان، تغلیظ یا تقطیر میوه های تازه به دست می آید. محتوای الکلی محصول نهایی معمولا بین 18 تا 22 درصد است تا از تخمیر جلوگیری شود.
بسته به فرآیند تولید، طعم دهنده ها به دو گروه عمده تقسیم می شوند:
مواد طعم دهنده طبیعی
مواد طعم دهنده مصنوعی تولید شده که شامل مواد طعم دهنده مشابه طبیعت و مواد طعم دهنده مصنوعی می باشد.
سه طبقه بندی عمده از مواد غذایی بر اساس منشأ آنها وجود دارد:
مواد طعم‌دهنده طبیعی: موادی هستند که از مواد خام گیاهی یا حیوانی با فرآیندهای فیزیکی، میکروبیولوژیکی یا آنزیمی به‌دست می‌آیند.
آنها را می توان به صورت طبیعی یا به شکل فرآوری شده برای مصرف استفاده کرد.
به عنوان مثال: ادویه جات ترشی جات، آب میوه، تخم مرغ، گیاهان، مخمر خوراکی، آب سبزیجات.
مواد طعم‌دهنده همسان طبیعت: مواد طعم‌دهنده‌ای هستند که از طریق سنتز به دست می‌آیند یا از طریق فرآیندهای شیمیایی در آزمایشگاه جدا می‌شوند، اما ساختار شیمیایی آنها با مواد موجود در محصولات طبیعی یکسان است.
این طعم دهنده ها فاقد هرگونه ماده طعم دهنده مصنوعی هستند.
مثال: وانیلین، جزء اصلی دانه های وانیل که می تواند به عنوان یک ماده طعم دهنده طبیعی یا طبیعی تولید شود.
مواد طعم دهنده مصنوعی
تیازها موادی هستند که در طبیعت معادلی ندارند.
این طعم دهنده های غذایی معمولاً با تقطیر جزئی و دستکاری شیمیایی اضافی مواد شیمیایی با منبع طبیعی یا از نفت خام یا قطران زغال سنگ تولید می شوند.
به عنوان مثال: اتیل وانیلین که مصنوعی است و بو و طعمی شبیه وانیلین دارد، اما وقتی به بستنی، شیرینی و محصولات پخته شده اضافه شود، تقریباً سه برابر مزه آن بیشتر است.
